Se ne prendo un altro

(Se prendo un granchio... 2a parte)

Ora che abbiamo capito come scapozzare, magnare, quanto come perche’, ora cerchiamo di capire quando e dove.
Il granchietto si mangia tipicamente ai primi freddi di Shanghai, quando il laghetto di Yangcheng ha esaurito la sua scorta di nutrimenti e ha rimpinzato la bestiaccia pelosa. I periodi migliori per gustarli sono da fine Settembre, quando il vento soffia da nord-ovest ed anticipa l’autunno, fino a Novembre quando le scorte del laghetto si esauriscono come scaffali del Carrefour. E’ da almeno 2 secoli che gli abitanti della zona si preparano al rito del granchio e affollano i locali sulle sponde fangose del laghetto per procurarsi l’animalaccio. Ma come fai a sapere che i granchi sono veramente quelli pelosi del laghetto di Yangcheng? Facile: su ogni granchietto (vivo) e’ stampigliato un numero di matricola per assicurarti che sono “made in china’, poi tu chiami il numero verde (o marroncino) e la mamma-granchio ti risponde se e’ stato partorito da lei. Tutto vero ragazzi, qui si stampigliano i granchi perche’ il mercato dell’imitazione impazza: ogni anno infatti ci sono tonnellate di granchi che non e’ possibile che escano tutti dal laghetto, a meno che non ci siano migrazioni di granchietti che passano tutti attraverso il lago a farsi santificare e stampigliare sulla schiena. Allora la polizia cerca i falsi nelle casse e nei carretti perche’ tante tonnellate arrivano da canali e fognette circostanti e il laghetto ricco di ferro e di minerali non lo vedono nemmeno dai camion che notturni portano tutto al mercato del fresco e si confonde il nuovo col vecchio, l’originale col tarocco. Ma nulla frena il fascino e la moda del granchio peloso d’autunno. I visitatori non mancano durante la stagione buona e quelli che arrivano da lontano provano a portarli indietro vivi caricandoli come bagaglio a mano in aereo e si trovano la gradita sorpresa che e’ vietato introdurli in cabina. Ma ti sembra strano che non ti facciano caricare dei puzzolenti gorgoglianti granchietti nella scatola forata di polistirolo tra i computer e le borsette di YSL e Gucci o Qucci? Ma pensa, te lo devono anche scrivere e tu fai la faccia sorpresa e contrita e cerchi la discussione animata al bancone per provarci comunque senno’ non ci credono che sei andato a Shanghai. Te li dovrebbero far mangiare vivi con i peli e senza spago, cimice d’acqua che non sei altro. Comunque noi dietro in coda ad aspettare che si calmino le acque e che buttino nella stiva sti poveri animali che finiranno bolliti in qualche strana citta’ dell’immensa Cina. Un po’ come noi del Nord Italia che ci infiliamo le mozzarelle in aereo quando torniamo da Pratola Serra e viriamo su Torino: siamo un po’ granchi pelosi anche noi alla fin fine. Tutto il mondo e’ paese e non pensiamo di essere tanto diversi da loro. Rischiamo solo di prendere un granchio!

Se prendo un granchio...

Il granchio irsuto e’ un animale mostruoso uscito indenne dalle viscere della vita primordiale del Cretaceo e peggiorato dall’evoluzione darwiniana che l’ha portato fino ai giorni nostri senza ceretta e con delle gambe folte di pelacci che non si capisce cosa servano se non per ingarbugliarsi il pettine al mattino. Noi pero’ ce ne freghiamo, li peschiamo dal laghetto marroncino di Yangcheng (provincia del Jiangsu, 1 ora da Shanghai), li avvolgiamo con uno spago e li buttiamo vivi nell’acqua bollente fino a che diventano di un bel colore arancione. Li scoliamo belli fumanti e li serviamo su un vassoio di simil’argento poco-oro tanta-plastica.
Il problema e’ come mangiarli perche’ madre natura e padre ignoto gli hanno dato una corazza medievale con zampette spinose pelute che ti tagli la pelle se non conosci i trucchi delle ganasce e della forza mentale dello spirito morbido. Armati di buona volonta’, si prende il granchio, lo si scapocchia del tettuccio apribile con mani a tenaglia e forza centripeta delle falangi dei pollici fino a trovare la carne arancione della testa, buonissima, che mi si rizzano i peli alla papilla del gusto. Come consistenza e colore sembra un tuorlo sodo ma il gusto e’ molto piu’ delicato e appagante. Succhiata la testa bisogna squartare a meta’ il bianco ventre, spaccandolo con le mani e ringhiando con i denti. Normalmente frammenti e membra si spatarano sulla maglia dell’amico di fronte, ecco perche’ e’ sempre meglio mangiare i granchi da soli, oppure si bisticcia con il pasticcio delle membra del granchio e dell’amico e la convulsa confusione genera l’equivoco perenne. Ma con perseveranza e attitudine mentale si risolve anche il paradosso della zuffa granchiesca e si puo’ continuare a gustare questo brutto crostaccio di lago. Dopo avergli quindi frantumato il ventre, possiamo succhiare la polpa bianca facendo attenzione ad evitare le branchie cigliose schifose setolose che una volta le ho mangiate e loro si sono ingarbugliate nelle corde vocali e parlavo come la sirenetta. Per arrivare al buono si sputazzano le parti piu’ chitinose e si selezionano con la lingua prensile le parti commestibili. Se non ci riuscite ve lo masticate tutto corpo-unghie-polpa-anima fino a formare un gnocco in bocca e poi buttate tutto giu’ sperando di non soffocare. Alla fine si pigliano le zampette, che si rompono con i dentini e si estrae il muscoletto, di una consistenza superiore rispetto al corpo e di ottimo gusto.
A dir la verita’ si dovrebbe mangiare all’opposto, dalle zampe alla testa, per la differente delicatezza delle carni, ma io non ci sono mai riuscito perche’ arrivo affamato al tavolo e mi avvento sempre sulla cosa piu’ facile da mangiare, cosi da bloccare l’acquolina. Poi proseguo con le cose piu’ difficili e sono anche piu’ mitigato dai malumori e non devo litigare con i vicini. Non solo bisogna conoscere come si mangia ma bisogna anche sapere quanto mangiarne. Gli antichi e i saggi ci dicono che per capire al meglio le qualita’ del granchio peloso e’ meglio gustare la coppia: prima lei e poi lui, sempre per la storia delle qualita’ della carne e leggende metropolitane ad essa legate. Non pensiate che mangiare una coppia di granchietti sia cosa da poco perche’ ste creature mostruose riempono la panza piu’ di quanto si creda ed inoltre la medicina tradizionale cinese ci ricorda che il granchio e’ un cibo ‘freddo’, ricco di ‘yin’ e non si puo’ esagerare, per non raffreddare il corpo. Anche se si aggiunge dell’ottimo vino di riso di Shaoxing, pieno zeppo di ‘yang’ e quindi ‘caldo’ e’ comunque consigliato non abbondare nei granchi.

Vi lascio con l’imbarazzo di sapere il resto perche’ prima di passare alla crostata bisogna digerire i crostaci. Nel prossimo appuntamento cerchero’ di illustrarvi “cosa succede se il granchio prova a volare” e a rispondere alla domanda “il granchio: vero o falso?” e altre curiosita’ spartane dell’uomo non ancora appagato

la cucina cinese

July 27, 2004

Sappiamo tutti che i ristoranti cinesi in Italia non offrono la vera cucina tradizionale. Infatti i cinesi che mandano avanti le bettole italiane provengono tutti da una zona rurale dell'entroterra mandarino e non sono affatto ristoratori nel proprio paese ma scappano oltremare in cerca di fortuna e vengono reclutati nel Bel Paese. Mentre loro cucinano in Italia le cose che si ritrovano sui menu pre-stampati, nel loro paese di origine dei professionisti esaltano i sapori e i colori dei cibi e così ogni Provincia offre un'infinita varietà di ricette antichissime le cui origini si perdono nelle varie dinastie passate. Sono proprio le dinastie imperiali che hanno permesso ai cinesi di raggiungere questa capacità culinaria, perchè riducendoli alla fame, li hanno messi in condizione di cercare il cibo dappertutto e di renderlo commestibile. Ecco allora che oggi ci mangiamo le cose più improbabili, con i famosi gusti "orientali" che qualche volta generano dei vortici in pancia, creando nocive armi chimiche durante la notte. Ma il tutto si può sempre curare con un'ottima coca-cola imperialista che centrifuga lo stomaco e gasifica gli intestini, riducendo a scoria radioattiva il cibo ingerito. Onestamente penso che non basti un Cucchiaio d'Argento o una Cucina Italiana per descrivere tutte le possibili ricette del continente giallo e io stesso ne ho assaggiate tantissime e alcune veramente particolari: il piede di cammello dello Xinjiang (la regione musulmana al confine con il Kazakistan e il Kyrgyzistan) gommoso come un pallone da basket e tutt'altro che buono, ottime meduse ai semi di sesamo (Shanghai) croccanti come nervetti, il ben più famoso sangue di vitello rappreso dell'Anhui che vibra molliccio sulle bacchette, la pelle di serpente in insalata che ho mangiato a Chongqing nello Sichuan o le crisalidi fritte che si mangiano a Nord nello Helonjiang, che ti scoppiano fra i denti come brufoli e hanno un vago sapore di omelette. Questi cibi vengono cucinati al volo dopo che sono stati scelti dal cliente e appoggiati sui famosi tavoli girevoli rotondi. Lo stress cinese per servire i cibi freschi è tale che anche quando pescano in mare, portano a riva il cibo vivo che viene subito immesso negli acquari dei ristoranti per essere poi cucinato. Anche questo è dettato dalle condizioni ambientali del passato, con il gran caldo dell'estate e la mancanza di refrigeratori. Anche se oggi si può ovviare con le moderne celle frigorifere, i cinesi continuano a preferire il cibo vivo e cotto al momento (commento: hanno ragione, voi vi fidereste a mangiare qualcosa di morto in Cina? altro che SARS) e io stesso posso comprarmi la tartaruga viva al Carrefour e scannarmela nel lavello della cucina per farne la deliziona zuppa. Il trasporto del cibo sta divenendo ossessionante e tutti i mezzi di locomozione sono impegnati per trasportare i cibi: gli aerei per le ampie distanze (vi ricordo che è vietato imbarcare granchi vivi come bagaglio a mano a Shanghai, sta scritto al check-in), i treni per arrivare nei villaggi (spesso viaggio con a fianco un pollo la cui testa esce curiosa da una scatola di cartone), le motorette per i mercati locali e le brevi distanze. E' meglio comunque non pensarci troppo e far finta che il cibo provenga dal cielo come manna divina, pulito come fosse nato nel Paradiso terrestre, perchè se il trasporto avviene come per gli esempi fotografici che vi mando ho paura di non digerire tutto (foto scattate in centro a Shanghai e vicino a Tai Hu, menu preso al ristorante di Jingzhou).

Adesso vado a mangiare in mensa, dove già l'odore è un misto clinica-fertilizzante-scarpe di giocatore. Speriamo in bene. Ieri c'era maiale stufato (di vivere), bambù, melanzane molli e altre amenità. Oggi è una nuova sorpresa.